Gastronomie : Frédéric Tarride à la baguette du Ku.Dé.Ta

Après avoir fait les belles heures de l'Epicurien à Val Thorens et de l'Apart du 17 à Annecy, Frédéric Tarride, passé notamment par les cuisines d'Alain Ducasse, se lance depuis le 2 avril dans une nouvelle aventure culinaire, la réouverture du Ku.Dé.Ta à Porto Vecchio.

La méditerranée à l'honneur

Un an après avoir s'être retiré de la direction des cuisines de l'Apart du 17, Frédéric Tarride reprend du service en Corse, où il rechausse la toque depuis le 2 avril pour se mettre à la barre du Ku.Dé.Ta à Porto Vecchio. 

Pour faire honneur à son nouveau cadre de travail, il  a imaginé une carte entièrement dédiée à la Méditerranée.

Une cuisine colorée, généreuse, authentique et subtile qui fait la place belle aux épices et aux mélanges des saveurs, entre terroir et exotisme.

Au menu, foie gras pressé salade de tonka chutney de fraise et abricot, souris d'agneau à l'huile d'argan et rose carotte aux épices, zen garden  glace cactus gingembre confit fraise menthe.

La cuisine, une aventure humaine

A l'origine de cette nouvelle aventure culinaire, une rencontre sur le vieux port de Marseille avec Jean Pierre et Martine Leccia, propriétaires du  Ku.Dé.Ta  à Porto Vecchio qui lui proposent de reprendre les cuisines de l'établissement.

Pour ce chef autodidacte qui se décrit lui même volontiers comme instinctif, énigmatique, voire écorché vif, aussi à l'aise dans les cuisines des restos du coeur que sous les ordres d'Alain Ducasse ou Alain Senderens, auprès de qui il a fait ses classes, c'est un défi qui ne se refuse pas.

Lui qui a croisé le Cap Horn à bord du yatch «Le Diamant», dont il était le chef de cuisine, il s'embarque avec gourmandise et enthousiasme dans cette  nouvelle odyssée gastronomique.

La traversée a débuté le 2 avril, elle s'annonce lumineuse, sensible et doucement agitée, à l'image du chef d'équipage.

"Un virtuose de la cuisine" selon les guides culinaires

Gault et Millaut  2007 « Une nouvelle table de talent dans les cimes. A l’intérieur d’une luxueuse résidence de montagne, l’Epicurien dévoile ses ambitions, avec un jeune chef, Frédéric Tarride, passé par l’écurie Ducasse et habitué des tables de vacances. Il donne donc un répertoire « cuisine du monde » assez accrocheur avec des gambas à l’indonésienne et du pavé d’autruche, tout en concentrant sa technique sur une réalisation soignée, même sur des plats plus familiers (tournedos de boeuf jus corsé infusé aux cèpes, fondant au chocolat sirop d’airelles). La toque n’est pas loin. La résidence accueille par ailleurs une brasserie, également branchée world, avec des tajines, des tapas… »

Guide Pudlowski 2008-2009 « Frédéric Tarride, émule de Ducasse et Senderens, passé par les bateaux à travers le monde, fait voyager avec une cuisine fusion détonante dans cette bonbonnière colorée au sous-sol de l’hôtel Montana. Le cadre est tout fou, les assiettes non moins. Foie gras poêlé au tartare de fruits et balsamique blanc, homard et Saint-Jacques snackés, gambas croustillantes sauce aigre douce et piment, magret au sésame noir avec ses jus multicolores ou glace coc au chocolat blanc « déménagent » Joli choix de vins cosmopolites. Accueil chaleureux de Sonia Piantoni et Emmanuel Deleuze. »

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Frédéric Tarride et le restaurant le Ku.De.Ta

Recette : Veau corse revisité snacké, Aubergine confite au thym, jus vert